干貨丨換個(gè)思路解決丙烯酰胺檢測中衍生的苦惱

      2002年瑞典國家食品管理局(Swedish National Food Administration)和斯德哥爾摩大學(xué)(Srockholm University)*報告油炸或焙烤富含淀粉的食品中含有大量的丙烯酰胺，之后德國、瑞典、比利時(shí)、中國、日本、美國、英國等國的研究人員也發(fā)表了類(lèi)似的報道，丙烯酰胺對高溫加熱食品的污染引起了組織和各國政府的高度關(guān)注。

      研究表明丙烯酰胺主要是食物在加熱處理時(shí)（大于100℃）其天冬酰胺和還原糖通過(guò)美拉德反應而生成，并且隨著(zhù)加熱時(shí)間的延長(cháng)而增加。2002年世界衛生組織（WHO）和聯(lián)he國糧農組織(FAO)聯(lián)合協(xié)商報告中指出丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性。

      “GB 5009.204-2014 食品安全國家標準 食品中丙烯酰胺的測定”是我國檢測食品中丙烯酰胺的主要參考方法。該標準中第二法為“穩定性同位素稀釋的氣相色譜-質(zhì)譜法”，該方法前處理中需要使用溴試劑將丙烯酰胺衍生為2,3-二溴丙酰胺。

國標具體方法如下：

       溴試劑的制備需要使用氫suan和飽和溴水，操作過(guò)程存在一定的危險性，且試劑不容易購買(mǎi)，需要申報一系列的許可才能購買(mǎi)使用，所以會(huì )給童鞋們在開(kāi)展實(shí)驗的時(shí)候帶來(lái)一些苦惱。小編為擺脫這個(gè)苦惱，通過(guò)查閱文獻和實(shí)驗優(yōu)化，建立了一種使用溴化鉀、溴酸鉀和硫酸代替溴試劑的衍生方法，更加方便普通實(shí)驗室開(kāi)展食品中丙烯酰胺的檢測實(shí)驗。溴化鉀溶液和溴酸鉀溶液在硫酸條件下反應生成Br2，Br2進(jìn)一步和丙烯酰胺反應生成2,3-二溴丙酰胺。

化學(xué)方程式如下：

5KBr +KBrO3 +3H2SO4?3Br2 +3H2O +3K2SO4

CH2=CHC0NH2 +Br2?CH2BrCHBrC0NH2

       為了確定衍生條件的you衍生效率隨各因素變化的折線(xiàn)圖，詳見(jiàn)下圖：

      通過(guò)四組單因素實(shí)驗，小編確定了利用溴化鉀溴酸鉀和硫酸將丙烯酰胺衍生為2,3-二溴丙酰胺的you條件，終用于食品中丙烯酰胺檢測的衍生方法如下：

      向1mL提取液（水相）中依次加入0.05mL 10%硫酸溶液，0.5mL 4.0mol/L溴化鉀溶液，0.5mL 0.1mol/L溴酸鉀溶液，于4℃條件衍生45min后，加入0.8mL 0.1 mol/L硫代硫酸鈉溶液終止衍生反應，渦旋振蕩，此時(shí)溶液變?yōu)闊o(wú)色。加入6 mL乙酸乙酯，渦旋振蕩1 min后于4000 r/min離心5 min，取上清液過(guò)無(wú)水硫酸鈉小柱，將收集液氮吹至近干后，用1.0 mL乙酸乙酯復溶，渦旋振蕩后過(guò)0.22um有機膜，濾液供GC-MS測定。

      備注：衍生試劑的加入順序要按照硫酸、溴化鉀、溴酸鉀的順序進(jìn)行，如果打亂順序可能使反應不能順利進(jìn)行。

圖：衍生樣品圖片

      小編建立了相對更為安全方便的丙烯酰胺衍生方法，希望可以為各位從事食品中丙烯酰胺檢測的同行們提供一個(gè)實(shí)驗思路，可以更加快捷高效的完成實(shí)驗。小編今天的干貨分享就到這里我們下次再見(jiàn)。